2009年(nián)，諾基亞推出了内置塞班系統，售價近7000元的末代機皇N97，希望通過全新的側滑蓋全鍵盤觸控設計(jì)去(qù)吸引更多的消費者，穩住自(zì)身(shēn)的基本盤。

然而同年(nián)上市的，還(hái)有另一款拉開了智能手機時代大(dà)幕的手機——iPhone 3GS。

後來的事(shì)，我們都(dōu)知道了。

網上有傳聞說(shuō)，在被微軟收購(gòu)的時候，諾基亞的CEO曾感慨萬分(fēn)：我們并沒有做錯什麽，但(dàn)是不知道爲什麽，我們就(jiù)這樣輸了。

一位知名财經專家曾發文：大(dà)洗牌每天都(dōu)在發生(shēng)，順應時代和市場的發展是每一個企業應該有的心态。

從(cóng)人到工(gōng)具的進階還(hái)未普及

幾天前，一個受訪企業描述了一個生(shēng)動的案例。

公司和甲方商討(tǎo)人臉識别結賬的工(gōng)具應用，并提出技術(shù)升級的成本由乙方承擔，不料甲方并不感冒。甲方始終覺得(de)，團餐公司隻要把菜做好就(jiù)行了，至于結付工(gōng)具，掃碼就(jiù)已經非常先進了，而甲方的行政部門(mén)，竟然還(hái)把微信支付當作企業在智能化工(gōng)具運用的經驗寫進工(gōng)作報告……

團團在和多個團餐企業溝通的時候，幾乎都(dōu)提到了甲方訴求這個話(huà)題。

“我們講工(gōng)具也好，講技術(shù)也好，核心目的是爲了減輕人的工(gōng)作量，可(kě)甲方還(hái)保持一種人服務更好的理(lǐ)念。”一位老闆說(shuō)，“這也就(jiù)是團餐行業40%的人工(gōng)成本占比居高不下的原因，很簡單，如(rú)果用技術(shù)工(gōng)具升級，實現标準化的産品生(shēng)産，他(tā)們還(hái)是不買賬的，包子怎麽能吃(chī)速凍品呢(ne)？四個人現包的一定好吃(chī)。”

某科(kē)技公司的創始人提到過一個觀點：整個團餐行業的信息化，誰在買單？不是團餐企業，而是甲方食堂。但(dàn)是，多數甲方對于技術(shù)的加碼并不感冒。

一個好的現象是，疫情期間，我們看(kàn)到不少團餐企業對設施設備都(dōu)進行了自(zì)動化、信息化的改造，包括自(zì)動測溫、自(zì)助取餐等等，但(dàn)是這部分(fēn)，好像随着疫情過去(qù)，在企業食堂中不再討(tǎo)論。

隻有一小部分(fēn)頭部企業依然在關注和對接智能信息化的防疫空間。

某團餐集團運營副總裁之前在采訪中提到，“我們公司非常關注疫情防控版産品專項解決方案，目前正對接堂食和非堂食兩套方案，可(kě)以線上預定、無接觸送餐，也可(kě)以人臉支付，線下錯峰就(jiù)餐，還(hái)可(kě)以提供完整的食品安全留樣管理(lǐ)流程和管理(lǐ)系統、設備等，能夠精準溯源。”

大(dà)的團餐企業有财力物力去(qù)升級，但(dàn)絕大(dà)多數在團餐企業在信息化應用方面，處在非常初級的發展階段。

在偏遠(yuǎn)的地區，一些食堂采用的還(hái)是人工(gōng)記賬的方式，甚至在一線城市的高校(xiào)食堂，飯卡仍然是主要的點餐結算工(gōng)具。即使在團餐業已有的信息化應用場景中，仍然存在較大(dà)痛點：

1、成本投入大(dà)

卡類繁多，卡業務線下辦理(lǐ)，需要投入大(dà)量人員(yuán)；個人卡充值、圈存、部門(mén)卡充值需要投入大(dà)量硬件(jiàn)設備。

2、财務管控難

财務與商戶對賬線下人工(gōng)操作，日(rì)清費時費力；統計(jì)報表不精準，無法進行決策分(fēn)析；-餐補業務處理(lǐ)流程複雜，工(gōng)作量大(dà)。

3、員(yuán)工(gōng)體(tǐ)驗差

一卡通系統功能單一，餐補發放(fàng)方式不靈活，隻能在食堂消費，無法滿足員(yuán)工(gōng)需求；食堂就(jiù)餐時間集中，排隊擁擠，極大(dà)地影(yǐng)響了就(jiù)餐效率和就(jiù)餐體(tǐ)驗。

4、數據運營弱

無法預估就(jiù)餐人數，導緻食堂備餐時浪費的現象比較嚴重；多食堂管理(lǐ)過程中數據不透明，無法進行決策支持。

黑(hēi)科(kē)技的應用成本有多高？

除了信息化的加持，團餐領域還(hái)是有很多關于智能化的嘗試，“智慧餐廳”的噱頭開始叫座，食堂的黑(hēi)科(kē)技頻頻走紅(hóng)網絡，智能餐盤、刷臉支付……不斷吸引小夥伴們的眼球。

我們稱之爲智慧餐廳的智慧之處在于降低人力成本，但(dàn)一次性的高昂投入讓許多老闆對智能化升級望而卻步。

耗時3年(nián)的海底撈智慧餐廳在人力成本上的節約效果明顯，據官方介紹，和同等面積的傳統門(mén)店(diàn)相(xiàng)比，海底撈智慧餐廳的員(yuán)工(gōng)數可(kě)以從(cóng)170-180人減少至130-150人，減少的工(gōng)作人員(yuán)主要集中在後廚，前廳服務人員(yuán)數量并未減少。“若假設減少的該部分(fēn)員(yuán)工(gōng)均爲洗碗配菜的中級員(yuán)工(gōng)，那海底撈的單店(diàn)成本每年(nián)節省了226萬左右。”

但(dàn)海底撈智慧餐廳初始投資高達1.5億元，足夠可(kě)以開15-19家普通的海底撈餐廳（一家傳統門(mén)店(diàn)的投資成本在800萬-1000萬元）。

之前一位業内人士借鑒社餐的經驗，談到過目前智慧餐廳的解決方案，主要分(fēn)爲兩類：

一類的改造發生(shēng)在餐廳的前廳，通過手機點單（代表供應商：口碑、美團）、自(zì)助取餐櫃（案例：五芳齋、味多美）、智能收銀系統的改造（案例：麥肯）、送餐機器人（供應商：擎朗、普渡）、回盤機器人、送餐傳送裝置（案例：人人湘、失重餐廳），減少前廳的服務人員(yuán)數量，同時縮短(duǎn)顧客的排隊、點餐、等餐、付賬時間。

另一類的改造發生(shēng)在餐廳的後廚。

用機器替代人工(gōng)或輔助人工(gōng)提供效率，目前主要是洗消設備和制作加工(gōng)設備，比如(rú)取餐機器臂（案例：海底撈智慧餐廳）、西貝酸奶屋的搗酸奶機器臂、智能洗碗機（供應商：廚芯）、炒菜機器人（案例：青渝藍之麻辣香鍋、至味優糧）。在降低後廚人員(yuán)成本的同時，減少人與餐品接觸，提高食品安全程度。

團餐行業的智能化相(xiàng)對就(jiù)比較滞後。

有人分(fēn)析了其中的兩個原因，一是局限于行業本身(shēn)的特性，其次受制于從(cóng)業者對智能化的理(lǐ)解。

行業本身(shēn)特性有哪些因素呢(ne)？

某團餐公司總經理(lǐ)提到，其每年(nián)的智能升級都(dōu)會有四、五次，付出很多成本，但(dàn)依然不滿意。爲什麽，因爲團餐的構建非常複雜，每個門(mén)店(diàn)的需求不一樣，而且從(cóng)業人員(yuán)流動大(dà)，培訓管控力度大(dà)，這樣一來，技術(shù)的難度也很大(dà)，不管是我們自(zì)己，還(hái)是我們的技術(shù)服務商，很少有能從(cóng)專業角度打通各個環節，至少目前，團餐領域沒有出現這樣的案例。

團餐的智能升級走向何方？

我們講信息化工(gōng)具也好，智能化升級也好，不僅能提高效率，更重要的是對意識形态的改造。因爲工(gōng)具的使用，實際上是梳理(lǐ)流程，建立标準，規範行爲的一個系統性工(gōng)程，所以有效的使用工(gōng)具，會讓企業快(kuài)速提升，甚至更換賽道，會對整個行業帶來一次變革。

從(cóng)整個行業輸出，未來，智能化升級會走向何方？

團團認爲，會有幾大(dà)維度：

第一個“變”，變化。消費升級趨勢推動了整個團餐的升級——從(cóng)過去(qù)80年(nián)代的“追求吃(chī)飽”到現在“追求吃(chī)好”。整個食堂的經營業态、結算方式、管理(lǐ)模式也發生(shēng)了重大(dà)的改變。結算方式從(cóng)傳統的飯票到一卡通，再到今天我們推出的移動掃臉支付，學生(shēng)不需要刷卡隻需要刷臉就(jiù)可(kě)以吃(chī)飯了。管理(lǐ)模式也随着技術(shù)的變革從(cóng)最早的手工(gōng)記賬、到電腦的普及、到我們信息化的使用，移動支付、ERP、大(dà)數據帶來了翻天覆地的變化。

第二個“辯”，思辯。團餐各方面臨什麽樣的挑戰和機遇？對于甲方來說(shuō)，他(tā)們最關注的是滿意度、食品營養、安全和浪費問(wèn)題；而用戶關注的是菜品、用餐效率的問(wèn)題；對于檔口來說(shuō)，他(tā)是團餐經營者，關心的是收入成本、坪效利潤。顯然，傳統扣費、無法顯示消費數據的飯卡無法解決他(tā)們的難題。這就(jiù)需要思辨，考慮各方利益來實現技術(shù)升級，改造傳統食堂消費場景，實現與用戶、菜品、原材料供應的鏈接，打通消費者到數據端，形成一套完整的智慧食堂解決方案。

第三個“便”，便利。衆多的新技術(shù)，爲團餐帶來哪些便利？移動支付、人臉支付的校(xiào)園新技術(shù)升級正在改變消費者的就(jiù)餐流程，大(dà)數據提升了購(gòu)買體(tǐ)驗，人工(gōng)智能、VR/AR等新技術(shù)的應用，将爲餐飲業帶來更多變革。相(xiàng)比一卡通易忘記帶或者卡丢失的短(duǎn)闆，移動支付帶給消費者帶來的相(xiàng)當大(dà)的方便。對食堂管理(lǐ)者來說(shuō)，售賣效率明顯提升，移動端對賬、經營分(fēn)析、菜品管理(lǐ)都(dōu)有據可(kě)循。

第四個“遍”，遍布。智慧食堂解決方案是通過EPR管理(lǐ)、智能硬件(jiàn)、移動支付和服務體(tǐ)系四大(dà)部分(fēn)，覆蓋食堂檔口支付環節和食堂後台管理(lǐ)，未來将拓展到食堂進銷存管理(lǐ)、後廚制作自(zì)動化、前端消費者自(zì)助打飯以及外賣、預點餐等環節，讓團餐生(shēng)意更容易。