9月2日(rì)，中國(guó)飯店(diàn)協會與新華網在京聯合發布了《2020中國(guó)餐飲業年(nián)度報告》。報告顯示，雖然2020年(nián)餐飲行業遭受疫情嚴重打擊，但(dàn)我國(guó)餐飲行業穩中向好的趨勢不變。未來行業企業應在綠色化、品牌化、數字化、人才培養等方面尋找新動能。

該報告由各省份餐飲收入排行、餐飲行業整體(tǐ)經營情況分(fēn)析、上市公司經營分(fēn)析、企業家信心指數及優秀企業案例五個篇章(zhāng)組成。報告對2019年(nián)及2020年(nián)我國(guó)餐飲行業發展及新冠疫情後變化進行了深度剖析。

1.倡導餐飲節約 在綠色發展中找需求

中共中央總書(shū)記習近平近日(rì)對制止餐飲浪費行爲作出重要指示。《報告》顯示，2019年(nián)我國(guó)餐飲收入4.7萬億元，同比增長9.4%。2020年(nián)1-7月份，受新冠疫情影(yǐng)響，我國(guó)餐飲收入1.8萬億，下降29.6%。厲行節約、制止浪費是餐飲企業逆周期發展的必然要求。合理(lǐ)安排宴席流程和餐台數量，通過數字化管理(lǐ)實現合理(lǐ)采購(gòu)，通過合理(lǐ)利用中央廚房(fáng)減少原材料浪費，加強基地建設減少食材前端浪費，合理(lǐ)進行菜單設計(jì)，實時預約制及産品重量等相(xiàng)關信息披露減少消費浪費，采用節能環保設備降低能耗等都(dōu)是餐飲企業認真落實“節約”理(lǐ)念、控制成本的重要抓手。

中國(guó)飯店(diàn)協會早在2003年(nián)就(jiù)推出了中國(guó)第一個國(guó)家綠色飯店(diàn)行業标準，在行業内引入了“節能、環保、放(fàng)心、健康”的經營理(lǐ)念。據《2020中國(guó)餐飲業年(nián)度報告》調查顯示，近年(nián)來綠色餐廳宣貫力度持續增強，部分(fēn)企業在綠色餐廳創建上持續發力，調研企業擁有綠色餐廳數量同比增長20.6%。豐收日(rì)、旺順閣等重點綠色企業通過清涼廚房(fáng)、淨菜等方式減少浪費，創建綠色餐廳。

2.提高從(cóng)業人員(yuán)素質做好“六穩”工(gōng)作落實“六保”任務

餐飲業是重要的民(mín)生(shēng)行業，吸納的就(jiù)業人員(yuán)多。餐飲業近年(nián)呈現對高素質技能型人才需求加大(dà)的趨勢，餐飲業人力資源結構的調整，有利于發揮行業“穩就(jiù)業”“保就(jiù)業”功能。中國(guó)飯店(diàn)協會2020年(nián)6月發布的《2020飯店(diàn)餐飲行業人力資源現狀報告》顯示，餐飲企業普遍反映院校(xiào)畢業生(shēng)的實際操作能力與現實崗位需求還(hái)是存在一定差距，崗位技能培訓是飯店(diàn)餐飲企業培訓員(yuán)工(gōng)的首要内容。餐飲行業是一個實踐性很強的行業，行業中存在行業實踐先于理(lǐ)論發展和教學的現象，因此如(rú)何将行業發展現實需要及時與院校(xiào)人才培養相(xiàng)銜接成爲做好行業人才培養的關鍵因素。調研中有 69.23%的企業認爲目前院校(xiào)最需要做的是增加對于行業的熟悉程度，了解行業需求和信息；62.18%的企業認爲企業學校(xiào)應該要加強職業指導，增強學生(shēng)職業認同感；53.85%的企業認爲學校(xiào)要強化學生(shēng)實操能力；43.59%的企業認爲學校(xiào)要強化高校(xiào)教師(shī)的職業化培訓。調整行業人才結構，爲行業培養适應行業發展的高素質技能型人才将是驅動行業創新發展的重要動力，同時也是餐飲企業提高人均勞效、提質增效，破局發展的内在需要。

3.餐飲穩中向好趨勢不變 重建消費信心、适應新消費是關鍵

随着疫情狙擊戰的深入，疫情在全國(guó)範圍内逐漸得(de)到有效控制，在曆經寒冰期、融冰期之後餐飲行業逐步穩步向好。調研顯示，2020年(nián)餐飲企業家對于外部環境的現狀信心指數爲158.70（滿分(fēn)200），相(xiàng)較2019年(nián)有較大(dà)幅度回落，但(dàn)僅略低于2018年(nián)現狀信心指數，均高出2016年(nián)以及2017年(nián)的外部環境現狀信心指數。2020年(nián)餐飲企業家對于外部環境的未來信心指數爲161.06（滿分(fēn)200），均高出2016年(nián)以來的未來信心指數值。綜合來看(kàn)，2020年(nián)餐飲企業家對于外部環境的信心指數僅略低于2018年(nián)水平，但(dàn)是均高出2016年(nián)及2017年(nián)水平。餐飲企業對于未來信心程度最高的是支持餐飲發展的技術(shù)環境以及餐飲服務政策環境。

餐飲行業内循環發展關鍵在于行業内形成供給與需求“推拉效應”。雖然受到疫情以及國(guó)内外不确定因素影(yǐng)響，餐飲行業企業對于未來發展的宏觀環境依然持有較高信心，因此，目前提振消費信心是破局關鍵。同時，要建立需求與供給的有效推拉路(lù)徑，在政府從(cóng)宏觀層面上提振消費信心基礎上，餐飲行業需要研究新需求、新消費，提供升級産品和服務，不斷拓展新業态，做好餐飲業的“業态、品态、形态、文态”四态合一，精準對接需求，推動内循環有效發展。

4.品牌引領發展，品類深耕和精細化管理(lǐ)成爲高質量轉型重要方式

餐飲行業産業集中度較低，報告中，排列在各業态前列的共百家領軍企業營業額合計(jì)不足2000億，占行業總量不足5%，還(hái)有很大(dà)的成長空間。行業普遍存在産品附加值較低，客戶黏度不高，生(shēng)命周期短(duǎn)等問(wèn)題。2020年(nián)2月底中國(guó)飯店(diàn)協會在行業受疫情影(yǐng)響的專項調研中，調研企業中73%的企業複工(gōng)複産率在10%以下，而頭部大(dà)型連鎖品牌餐飲企業的複工(gōng)率要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于平均值，達到60%。随着複工(gōng)複産進一步加速，部分(fēn)品牌企業依托強大(dà)的品牌客戶粘性以及超前的市場布局甚至實現逆勢擴張。

調研中有60%的餐飲企業意識到品牌的重要性，并将品牌發展作爲企業重要發展戰略。品牌發展離(lí)不開品類深耕和精細化運營，有的企業通過提供高性價比産品和服務實現消費者引流，有的企業通過大(dà)數據分(fēn)析不斷調整産品與市場方案，有的企業通過完善細節、新技術(shù)應用以及場景打造提升客戶體(tǐ)驗，還(hái)有的企業通過制定标準化操作流程提升産品與服務質量。在這次《2020中國(guó)餐飲業年(nián)度報告》中，正餐前10名企業分(fēn)别爲：杭州飲食服務集團有限公司、山(shān)東凱瑞商業集團、北京華天飲食集團公司、廣州酒家集團股份有限公司、上海杏花樓（集團）股份有限公司、重慶陶然居飲食文化（集團）股份有限公司、藍海酒店(diàn)集團、内蒙古西貝餐飲集團有限公司、九毛九國(guó)際控股有限公司、南(nán)京大(dà)惠企業發展有限公司，火(huǒ)鍋前5名企業爲：四川海底撈餐飲股份有限公司、呷哺呷哺餐飲管理(lǐ)有限公司、成都(dōu)小龍坎餐飲管理(lǐ)有限公司、重慶劉一手實業有限公司、重慶德莊飲食連鎖有限公司，快(kuài)餐小吃(chī)前3名企業爲：上海楊國(guó)福企業管理(lǐ)（集團）有限公司、黑(hēi)龍江省張亮餐飲有限公司、安徽老鄉雞餐飲有限公司，團餐前3名企業爲：河北千喜鶴飲食股份有限公司、北京金豐餐飲有限公司、深圳市德保膳食管理(lǐ)有限公司，西餐休閑餐前3名企業爲：廈門(mén)豪客來餐飲有限公司、江蘇水天堂餐飲管理(lǐ)有限公司、濟南(nán)嘉和世紀酒店(diàn)管理(lǐ)有限公司，他(tā)們在行業高質量發展中發揮了積極作用。

5.“互聯網+”、數字化智慧化發展成爲行業發展新動能

一直以來餐飲行業屬于傳統行業，數字化程度普遍較低，然而新冠疫情之下一些提前實現“互聯網+”、數字化布局的餐飲企業表現出了良好的抗風(fēng)險能力和市場恢複能力。這一特點在外賣業态中尤其明顯，疫情期間，外賣更是成爲了保民(mín)生(shēng)、企業“活下去(qù)”的救命稻草。據中國(guó)飯店(diàn)協會和美團聯合發布的《2019年(nián)及2020年(nián)上半年(nián)中國(guó)外賣産業發展報告》數據顯示，2019年(nián)外賣産業規模已達到6535.7億元，同比增長39.3%，外賣産業持續大(dà)幅增長。

在互聯網+領域，有的餐飲企業通過社區營銷布局以及私域流量運營，鎖定老客戶，開拓外賣服務；有的餐飲企業通過新技術(shù)應用和新場景打造，實現自(zì)助服務、無接觸外帶和配送，适應消費新需求；有的餐飲企業通過發展線上新零售業務，實現食品工(gōng)業化發展探索疫情常态化下的餐飲破局之路(lù)。“互聯網+”與産業的融合發展以及數字化智慧化發展将成爲行業發展新動能。